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Säuregehalt der Trauben

Um einen guten Traubendrink herzustellen, wird der Säuregehalt der Trauben gemessen. Außerdem arbeiten sie mit dem Säureindex und erzeugen hochwertige Weine.

Säuregehalt der Trauben

Säuregehalt der Trauben

Die Menge der Säure

Säuren in Trauben sind in reichlichen Mengen enthalten. Zwei davon dominieren in Beeren:

  1. Wein. Seine Formel ist C4H6O6. Dies ist die aktivste Substanz in Beeren, die nur aus Trauben gewonnen werden kann. Seine Menge beträgt 95% eines Teils anderer Säuren. Bei Wein liegt der Gehalt zwischen 6 (manchmal 7) und 8 g pro 1 Liter. Die Traubensäure verleiht dem Getränk einen angenehmen Geschmack. Je höher der Gehalt an Trauben ist, desto besser wird das Getränk daraus.
  2. Apfel ist keine so notwendige Substanz für die Weinherstellung. In unreifen Früchten erreicht seine Menge bis zu 15 g pro 1 kg Beeren. Wenn viel davon in Trauben enthalten ist, wird seine Menge reduziert, da dies zu Schwierigkeiten bei der Herstellung des Produkts führt. Verleiht dem Wein einen grünen Apfelgeschmack.

Zusätzliche Stoffe, deren Gehalt in Früchten vernachlässigbar ist:

  • essig;
  • Zitrone;
  • Bernstein;
  • oxalisch.

Nach Fermentationsprozessen werden in Getränken Vanillinsäure, Hydroxyzimtsäure, Gallussäure und Fliedersäure gebildet.

Diese Stoffe sind wichtig für den Weinherstellungsprozess. Jeder von ihnen hat seine eigene Funktion. Durch Einstellen der Menge der einen oder anderen Substanz wird ein bestimmter Geschmack des Getränks erzielt.

Was bestimmt den Säuregehalt

Die Höhe des Apfelsäuregehalts hängt von folgenden Faktoren ab:

  1. Beerensorte.
  2. Der Reifegrad der Beere.
  3. In einem kühlen Klima ist der Gehalt an Früchten erhöht.
  4. Wenn es der Sonne ausgesetzt wird, durchläuft es den Oxidationsprozess und verwandelt sich in weichere Formen.
  5. Der Fermentationsprozess trägt zu einer Verringerung seines Gehalts bei.
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In reifen Früchten ist die Menge an Apfelsäure normal — 2 g pro 1 kg Beeren. Dies ist ein akzeptabler Indikator für Rebsorten, die anfänglich nicht viel von der Substanz enthalten. Zu diesen Sorten gehören Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Weinsäure wirkt sich günstig auf den Geschmack des zukünftigen Getränks aus. Je mehr es ist, desto schmackhafter wird es. Der hohe Inhalt der Substanz (ca. 5 g pro 1 kg) in den Sorten Fetyaska, Aligote. Bei roten Sorten nimmt der Gehalt an Apfelsäure nach dem Gär- und Fermentationsprozess ab.

In den südlichen Regionen wachsen Früchte mit einem geringen Gehalt und in den nördlichen Regionen — mit einem hohen. Dem wird auch bei der Weinbereitung Rechnung getragen: Im Süden wird der Säuregehalt der heimischen Weine von pH 4 auf normal angehoben.

Funktionen von Säuren

Säuregehalt der Trauben

Der Säuregehalt von Beeren beeinflusst die Lagerung von Getränken

Diese Stoffe sind wichtig für die Verarbeitung von Trauben und die Herstellung von Nahrungsmitteln daraus: Saft, Wein, Sekt. Säure kann:

  1. Reduzieren Sie die Bildung von Bakterien.
  2. Verlangsamen Sie den Prozess der Oxidation von Produkten.
  3. Verleihen Sie Getränken einen belebenden Geschmack und Frische.
  4. Erhöhen Sie die Haltbarkeit des Getränks.

Säure- und Zuckergehalt

Je nach Getränk kann darin Säure oder Zucker überwiegen. Hoher Säuregehalt beim Reifen von Früchten verwandelt sich in Zuckergehalt. Übermäßige Süße ist ihm ebenso unerwünscht wie zu viel Säure.

Zum Ausgleich wird je nach Zuckergehalt die Menge dieser Stoffe reduziert oder künstlich erhöht. Um die Säure hinzuzufügen, wird Zitronen- oder Weinsäure hinzugefügt.

In verschiedenen Weinmaterialien ist der prozentuale Zuckergehalt unterschiedlich:

  • Cognac 15-17 %;
  • Champagner 17-20 %;
  • rot trocken 18-22%;
  • Kachetien mehr als 22%.
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Abhängig von den Indikatoren Zuckergehalt und Säure wird der Geschmack des Getränks gebildet. Dies ist wichtig für die richtige Kombination des Getränks mit Gerichten und Produkten. Saure Weine sollten nicht mit salzigen Speisen konsumiert werden, da sie die Fähigkeit der Geschmacksknospen blockieren, das darin enthaltene Salz wahrzunehmen.

Und süße Sorten werden im Gegenteil mit salzigen Gerichten kombiniert. Auch die Serviertemperatur ist wichtig für die richtige Anwendung des Getränks.

Abschluss

Das Traubenprodukt enthält viele Säuren, aber Weinsäure und Äpfelsäure überwiegen. Ihr Gehalt hängt von der Beerensorte, der Wachstumsregion, dem Reifestadium und dem Stadium der Zubereitung von Weingetränken ab. Auch der Zuckergehalt gilt als wichtiger Indikator. Je nach Art des Getränks werden die Indikatoren der Substanzen künstlich reguliert.

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