Traubenwürze

Traubenmost ist ein Most, frisch gepresster Rohsaft, der zur Herstellung von Weingetränken verwendet wird. Dieser Saft eignet sich zur Gärung, Klärung und Reifung. Die Gärung von Traubenmost hat eine Reihe von Merkmalen.

Traubenwürze

Wissenschaftlicher Ansatz zur Fermentation

Die Tätigkeit des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur auf dem Gebiet der Mikrobiologie begann 1857 und war geprägt von Arbeiten auf dem Gebiet der molekularen Dissymmetrie. Der Wissenschaftler wurde durch ein Phänomen veranlasst, die Fermentation zu untersuchen, das ihm zufällig bei einem Experiment mit racemischer Weinsäure aufgefallen war. Nach einem Experiment mit seinen Isomeren kam Louis Pasteur auf die Idee, dass der mikroskopisch kleine Vertreter des Pilzes, der in einer Lösung von racemischer Säure wuchs, die wahre Ursache seiner Spaltung sei. Diese Idee wurde zur Ausgangsposition, die den Wissenschaftler dazu veranlasste, die physiologische Natur der Einwirkung von Mikroorganismen auf das umgebende Substrat zu verstehen.

Pasteur setzte seine eigene Forschung zum Fermentationsprozess von völlig neuen Positionen aus fort. Der Wissenschaftler widerlegte die Vermutung über die chemische Interpretation der Essenz des untersuchten Prozesses, indem er ein einfaches und ziemlich überzeugendes Experiment auf einem anorganischen Medium ohne Proteine ​​durchführte, in das eine kleine Hefekultur eingeführt wurde. Eine schnelle Vergärung und eine Zunahme der Hefemasse in diesem Umfeld haben die Meinung der Gegner der biologischen Interpretation der Gärung vollständig umgedreht.

Louis Pasteur bewies, dass der Fermentationsprozess das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität lebender Mikroorganismen ist – Hefen, die ihre Ernährungs- und Fortpflanzungsbedürfnisse auf Kosten von Zucker und Mineralsalzen erfüllen, die in dem entsprechenden Nährmedium vorhanden sind, und unter ihrem Einfluss das Substrat fermentiert.

Traubenmost enthält durchschnittlich 54-86 gr. Wasser, 0,2-0,9 gr. Proteine, 11-30 gr. Kohlenhydrate, 0,6-1,6 gr. organische Säuren, 0,2-0,6 gr. Ballaststoffe, 245 mg. Kalium, 40 mg. Kalzium, 23 mg. Phosphor, 18 mg. Magnesium, sowie Eisen, Kobalt, andere Mineralien, Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin, Flavonoide, Nikotinsäure usw.

Die Erreger des Fermentationsprozesses

Für die Herstellung von Wein jeglicher Art muss auf die Hilfe lebender Mikroorganismen — Weinhefe — zurückgegriffen werden. Die Qualität des Getränks hängt genau von der Heferasse ab, die für seine Herstellung verwendet wird, die mit Zuckern interagiert und von ihnen Energie für lebenswichtige Prozesse erhält. Solche Mikroorganismen werden in steriler, trockener oder fester Form hergestellt, wonach der Starter aus Mikroorganismen der Würze zur weiteren Fermentation zugesetzt wird. Trotz der vielen Hefesorten, die für die Weinherstellung zur Verfügung stehen, sind Lalvin KV-1118 und Lalvin EC-1118 derzeit die beliebtesten.

Die Marke Lalvin KV-1118 stellt ein gereinigtes Hefekonzentrat her, das zuvor gereinigt und zur Herstellung von Champagner, leichtem Rot- oder Weißwein verwendet wird. Diese Hefemarke wirkt sich nachteilig auf pathogene Mikroorganismen aus und normalisiert den Reaktionsverlauf. Das KV-Label verleiht künftigen Getränken ausgeprägte aromatische Qualitäten. Die Zusammensetzung des Hefekonzentrats enthält keine Verunreinigungen. Verpackung Lalvin KV-1118 wird an einem dunklen und trockenen Ort bis zu 2-3 Jahre gelagert und kann nach dem Öffnen innerhalb von 7 Monaten verwendet werden.

Weinhefe Lalvin EC-1118 garantiert detaillierte Geschmacksqualitäten für Weiß- und Rotweine und verrät ihre Transparenz und Reinheit. Es lohnt sich, diese Marke für die Herstellung von Getränken aus den Früchten von Apfelbäumen, Kirschen, Viburnum und anderen Kulturen zu verwenden. Die EU-Kennzeichnung weist darauf hin, dass das Weinprodukt eine geringe Menge Schaum bildet, das Getränk gut klärt und Sedimente sammelt. Diese Hefe wird an einem trockenen Ort bis zu 3 Jahre gelagert, und die geöffnete Verpackung ist nur für 6 Monate geeignet.

Darüber hinaus ist die Erhöhung des Zuckergehalts im Traubenmost ein wichtiger Schritt, denn. oft haben rohstoffe nicht genug zucker. Letzteres wird nur in seiner unraffinierten Form verwendet. Hier ist es wichtig, die erwarteten Eigenschaften des Getränks im Voraus zu bestimmen, um die Anteile der Zugabe von Kristallzucker zu kennen.

Bedeutung der Temperaturbedingungen

Temperaturänderungen sind schädlich für den zukünftigen Wein

Reduzierte Temperatur (bis 15 °C) während der Gärung bewirken eine Verlangsamung des Prozesses bis hin zum vollständigen Stillstand. Gleichzeitig findet bei Temperaturen über 30 ° C eine schnelle Gärung statt, große Mengen Kohlendioxid werden freigesetzt, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks eines Weingetränks führt. Für den Prozess der alkoholischen Gärung ist eine allgemein akzeptierte und am besten geeignete Temperatur 18°-20°C.

Unabhängig von der Tages- und Jahreszeit sollte der zukünftige Wein keinen Temperaturänderungen ausgesetzt sein, die seine Qualität beeinträchtigen. Auch Zugluft und Sonneneinstrahlung sind ungünstig. Um die Würze zu vergären, sollte sie leicht erwärmt werden, um die notwendigen Lebensbedingungen für die Mikroorganismen zu schaffen.

Darüber hinaus beeinflussen die Temperaturbedingungen den Säuregehalt des Getränks. Bei niedrigen Werten wird der Wein sauer, bei hohen Werten bitter, weil der Aldehydanteil deutlich ansteigt und der Alkohol weniger wird.

Bei teilweiser Dehydrierung des Saftes wird konzentrierter Traubenmost gewonnen, der einer Verarbeitung unterzogen wird, um überschüssige Säuren und andere Komponenten zu reduzieren. Als Teil des rektifizierten konzentrierten Traubenmostes ist nicht mehr als 1 % Ethylalkohol erlaubt. Konzentrierter Traubenmost sollte laut Refraktometer bei einer Temperatur von 20 ° C nicht mehr als 51% trockene Einschlüsse enthalten.

Merkmale der Mostgärung bei Rot- und Weißweinen

Die Fruchtfleischgärung ist ein Verfahren zur Herstellung von Rotweingetränken, die sich von weißen Getränken nicht nur in der Farbe, sondern auch in einer deutlichen Adstringenz unterscheiden. Dieser Prozess besteht darin, dass der Traubensaft nicht von Haut, Fruchtfleisch, Kernen und Graten getrennt wird und so wandert. Die Fermentation des Fruchtfleisches erfolgt in Behältern, die zu einem Viertel leer sind, wobei das kompaktierte Fruchtfleisch dort eingetaucht wird. Hier ist es wichtig, eine stabile Temperatur zu halten und zu verhindern, dass sie unter 15 °C fällt oder auf 30 °C oder mehr steigt. Auf diese Weise erfolgt der Abstieg des Traubenmostes, dessen Saft innerhalb von 4-5 Tagen nach Beginn der Gärung zu erscheinen beginnt.

Rotweine haben eine Reihe charakteristischer Eigenschaften: Sie neigen zu hohen Niederschlägen, die Farbe geht oft ins rote Spektrum, die Adstringenz verschwindet allmählich, alle Aromen kommen zum Vorschein und sie lassen sich auch gut im Fass lagern und reifen.

Weiße Weinsorten werden sowohl aus hellen als auch aus dunklen Rebsorten gewonnen, jedoch werden die Beeren vor der Gärung gepresst, damit der Saft ohne Schalen und andere Bestandteile vergärt. Dabei wird die Temperatur zwischen 13° und 20°C gehalten, da die Langzeitgärung bei niedrigen Temperaturen dem Wein einen zarten Fruchtgeschmack verleiht. Die Herstellung weißer Sorten wird dadurch erheblich erschwert, dass die Würze einem häufigen Filtrationsprozess unterzogen werden muss. Traubenmost ist ein Produkt, dessen Dichte 1,4 kg/m³ nicht überschreiten sollte und dessen Säuregehalt zwischen 12 und 18 g/dm³ liegen sollte.

Würzepflege

Während der Gärung benötigt Traubensaft eine sorgfältige Pflege, die aus bestimmten Faktoren besteht.

1. Um den zugesetzten Zucker besser zu verteilen, wird der Hefesatz bewegt, damit sich sowohl die oberen als auch die unteren Schichten von Mikroorganismen entwickeln und vermehren können, um dem zukünftigen Getränk die notwendigen Eigenschaften zu verleihen.
2. Trotz der Tatsache, dass die Hefe unter anaeroben Bedingungen arbeiten kann, verbessert eine kurzfristige Zufuhr von Sauerstoff ihre Vitalaktivität erheblich, sodass die Würze belüftet wird.
3. Wenn Sie hochfesten Wein erhalten möchten, fügen Sie Kristallzucker hinzu. Es ist zu beachten, dass der Zuckergehalt des Traubenmostes 15 % nicht überschreiten sollte.
4. Achten Sie darauf, die Temperatur zu überwachen, die sich nicht dramatisch ändern und 18 ° -20 ° C überschreiten sollte.
5. Um den Fortschritt der Gärung zu überprüfen, sollten Sie den Geschmack des Weins probieren und feststellen, ob er die gewünschten Eigenschaften hat.

Zellstoffentfernung

Das Fruchtfleisch wird aus dem Traubenmost entfernt und es ist wichtig, den Kontakt mit Sauerstoff durch eine Wasserdichtung zu vermeiden, damit Kohlendioxid freigesetzt wird. Am Ende des Fermentationsprozesses wird der Saft gefiltert und gepresst. Gepresste Zellstofffraktionen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Säuren und Gerbstoffen aus und haben eine besonders satte Farbe. Diese Fraktionen werden der Würze zugesetzt, um den Geschmack des Getränks zu beeinflussen.

Der Kontakt der Würze mit Sauerstoff wird als unerwünscht angesehen, da er das Risiko des Eindringens von Fremdbakterien erhöht. Um deren Eindringen und Vermehrung zu vermeiden, werden Behälter mit zukünftigem Wein mit Schwefel begast, der Bakterien zerstört und dem Wein auch einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Säureregulierung

Die Qualität eines Weingetränks hängt vom Säureindex ab. Wenn die Witterungsbedingungen zu einem hohen Säuregehalt der Trauben geführt haben, ist es zulässig, die Rate durch Beschichten mit Calciumcarbonat (nicht mehr als 2 g / l) zu verringern, das keine chemischen Verunreinigungen enthält.

Wenn im Gegenteil der Säuregehalt reduziert wird, ist es zulässig, vor dem Fermentationsprozess Weinsäure oder Zitronensäure bei der Berechnung von nicht mehr als 2 g / l hinzuzufügen. Sie können den Säuregehalt auch regulieren, indem Sie säurereiche und säurearme Säfte mischen.

Abschluss

Die Weinherstellung ist ein faszinierender Prozess, aber mühsam und komplex, deshalb studieren sie vorher alle Feinheiten der Weinherstellung, damit der Wein am Ende genau den Geschmack hat, den Sie mögen werden.